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以下是十二种大料的配比及操作过程.doc

以下是十二种大料的配比及操作过程

杨友征
2019-05-28 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《以下是十二种大料的配比及操作过程doc》,可适用于领域

以下是十二种大料的配比及操作过程:按照先后顺序分类分为:串菜配制大料炒制大料汤料熬制汤料调味烫菜过程装碗过程可烫制菜类:(根据当地的菜类品种大概可以有种左右)素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)汤料配方:主要配制大料:(另提供每种大料的市场价格,仅供参考)我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考(解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)③以个数计:直接按个数就可以了)白寇(元斤用量:一只手的大半把)香砂(元斤用量:一只手的大半把)桂皮(元斤用量:折成小段,一只手的大半把)小茴香(元斤用量:一只手的大半把)大茴香(元斤用量:一只手的满把再多一点)草果(元斤用量:个)孜然(元斤用量:一只手的满把)丁香(元斤用量:一只手的大半把)香叶(元斤用量:一只手的满把)凉姜(元斤用量:个)花椒(元斤用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)注:①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以,即是每天的用量,这一点重要。②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)生姜(斤左右,切片)大蒜头(整个,刀切一分为二,不用切的太小)山东大葱(根,切成寸的段)汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)牛腿骨(个,大概斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好)冷冻鸡架(个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售)注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)汤内辅料:火锅底料(重庆三五牌,用袋克)陴县豆办酱(克,选用桶装的四川郫县油豆办酱试做时,买袋装的就行)炒制大料过程:先把之前一次配三天的用量,平均分成三分(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了)炒锅置旺火,先加入牛油克熬化,再加入色拉油克,烧到成热时,再加入的辅料炸香。再加入的大料用大火炒出香味(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)熬汤过程在不锈钢桶(选用直径厘米,深为厘米的不锈钢桶,此桶大概能装公斤水左右)内先加入增鲜的辅料桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬分钟左右把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用注因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。调制烫料:三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡混合的目的,就是让其味道比较平均)汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦鸡精和汤料王一定要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的倍以上当然也有的朋友不喜欢把味米鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道烫制过程:把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)麻辣烫装碗,然后加入汤如果能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)另外,以下几要点需要掌握:炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料(如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油)炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要分钟),但是要注意大料一定不要炒糊了。炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的所以每种调料的味道,都有味重和味不重的所以你们刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点如果味道淡了,则水的用量要再减少一点“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上是出在这个方面。另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的辣油如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤也是有麻辣味的,只不过口味没有那么重)如果比较能吃麻、辣的朋友可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大料和水的配比缩小比例进行试做熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想如果真有这种情况,那你也不要灰心,你可以打电话给我,我们再进行沟通一下,看问题到底出在那里。因有的朋友第一次试做,如果买少批量的牛油,太好买那你试做时,也可以用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,自己回来提炼),如果没有牛油和鸡油,那么也可以用猪油来替代,不过猪油是效果最差的如果试做时不方便买牛骨,那也可以用猪骨来代替)如果你有看不懂的地方,或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。注:红色字体部分,为重点部分,请一定要注意。说句实在话,我自己觉得我这个配方口味是非常不错,因为有的朋友可能以前没有接触过,所以在大料用量方面,第一次可能把握不准所以我希望有的朋友只要你是诚意想做,不管你第一次试做的味道如何,但是你也不要灰心希望你能打个电话给我,我们再沟通一下,看看问题点出在那里。附:所有的大料在当地的调味品市场全部有售,有的地方叫法不一可以参照如下:草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味桂皮:又称肉桂这种东西比较常见小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气八角:应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料花椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾白蔻:又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁香叶:即桂树有叶子,呈灰绿状凉姜:有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。麻辣烫配方汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。麻辣烫配方牛油克、菜油克、郫县豆办克、永川豆豉克、冰糖克、花椒克、胡椒克、干辣椒克、醪糟汁克、绍酒克、姜米克、精盐克、草果克、桂皮克、排草克、白菌克、辣椒面克、鲜汤克炒锅置旺火上,下菜油烧到成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方配方:菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒克、干辣椒克、郫县豆瓣克、冰糖克、生姜克、大蒜克、草果克、小茴克、丁香颗、桂皮克、鸡精克方法:三油混合加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后分锅加水(最好是骨头汤)平分加入中药熬半小时即可。我公司长期销售的六头煮面炉,煮面炉不锈钢炉身豪华外箱设计,整体结构安全合理,造型美观。电热煮面炉三缸六面筛结构,节能省电。燃气煮面炉价格合理具有豪华的外形设计,整机的结构设计安全合理,都由小格子分开煮面,达到了现在社会提倡的卫生,干净,有便于清洁,让顾客看着放心,面条吃着舒心!采用全不锈钢结构,面板是纯铝制作,操作方便,用于麻辣烫分开煮,安全可靠!六头煮面炉在温度控制方面的设置是比较好的,又节能又省电!煮面炉因其自身的特点,无可不烫,无味不有而深受广大消费者的喜爱。随着时代的迅猛发展、不断进步,燃气煮面炉慢慢进入了生活中,人们在饮食上更多倾向于追求新生的、有特色的事物,这就对麻辣烫的发展和扩张提供了条件,为麻辣烫的经营开拓了更为广阔的市场。电热煮面炉价格合理,随机赠送燃气煮面炉的麻辣烫配方,选择这个不会错!如果要想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤,北京煮面炉是最合适的选择了,同时还具备麻辣烫机的特性,可以煮各种麻辣烫串,煮面的时候就必须根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间,这样煮出来的面条才会更有味道,我公司为您提供的最低廉的六头煮面炉价格出售,让您以最低的价格可以购买到最好的电热煮面炉,称心如意。欢迎抢购燃气煮面炉

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